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小麥芽在釀造中的應用方式

文章來源:www.whatsupriverdale.com?? 作者:卓達機械編輯?? 發布時間:2019-09-10 10:01?? 瀏覽次數:

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以小麥芽為主要原料釀制啤酒,一般要求小麥芽用量至少占到總原料的50%,這類啤酒稱為小麥啤酒或白啤酒,如德國的柏林白啤酒。目前,國內修訂的《啤酒》標準草案中規定:小麥芽用量在40%以上釀制成的啤酒,可稱為小麥啤酒。
以小麥芽為輔助原料釀制啤酒,這類啤酒的小麥芽用量一般為10%-40%之間,國外典型的有采用20%左右小麥芽釀制的上面發酵啤酒,即下萊茵的老啤酒(Altbier)和科隆范圍內的克爾施啤酒(Kolsch)。作為一種改良劑在以大麥芽為主的啤酒釀造中摻入,以提高啤酒的醇厚性和泡持性。
用小麥芽釀制的各種啤酒的類別及產品特點
小麥啤酒

用小麥芽釀制的啤酒類型較復雜,但個性鮮明,如柏林白啤酒,其大麥芽與小麥芽配比為0.7:1,采用上面酵母及部分乳酸菌發酵,口味略酸,色澤微白,具有酯、高級醇和特定酚類結合物含量高所帶來的典型香味。老啤酒與克爾施啤酒均采用維也納麥芽、小麥芽經上面酵母發酵釀制而成,酒花添加量大,苦味值一般在20-40之間,原麥汁濃度11.2%-12%,老啤酒由于還采用了部分慕尼黑麥芽,酒的色度為25-38EBC,克爾施啤酒色度僅為7.54-15EBC。
從基本分類上可劃分為三大類,即含酵母的小麥啤酒、不含酵母的小麥啤酒以及香檳式小麥啤酒,但同一類型的啤酒間也有較大的區別,如含酵母小麥啤酒的顏色區別很大,淺色類在8-14EBC,深色類25-60EBC。
用小麥芽釀制的啤酒,不管其添加量的多少,都有其一個共同的特點,即酯、高級醇,酚類結合物含量較高,這給啤酒賦予了一種悅人的麥香。總之,小麥芽是釀造性能僅次于大麥芽的一種優質釀酒原料,無論是現在還是將來,它在釀造中的應用都具有深遠的現實意義,關鍵是必須從實際出發,根據市場需求開發出有生命力的新品種。
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