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啤酒怎么做的

文章來源:www.whatsupriverdale.com?? 作者:卓達機械編輯?? 發布時間:2019-08-12 09:47?? 瀏覽次數:

返回:啤酒文化
啤酒生產大致可分為麥芽制造、啤酒釀造、啤酒灌裝3個主要過程。
1、麥芽制造
有以下6道工序。
大麥貯存:剛收獲的大麥有休眠期,發芽力低,要進行貯存后熟。
大麥精選:用風力、篩機除去雜物,按麥粒大小分級。
浸麥:浸麥在浸麥槽中用水浸泡2至3日,同時進行洗凈,除去浮麥,使大麥的水分浸麥度達到42~48%。
發芽:浸水后的大麥在控溫通風條件下進行發芽形成各種使麥粒內容物質進行溶解。發芽適宜溫度為13~18℃,發芽周期為4~6日,根芽的伸長為粒長的1~1.5倍。長成的濕麥芽稱綠麥芽。
焙燥:目的是降低水分,終止綠麥芽的生長和的分解作用,以便長期貯存;使麥芽形成賦予啤酒色、香、味的物質;易于除去根芽,焙燥后的麥芽水分為3~5%。
貯存:焙燥后的麥芽,在除去麥根,精選,冷卻之后放入混凝土或金屬貯倉中貯存。
啤酒
2、釀造
有以下5道工序。主要是糖化、發酵、貯酒后熟3個過程。
原料粉碎:將麥芽、大米分別由粉碎機粉碎至適于糖化操作的粉碎度。
糖化:將粉碎的麥芽和淀粉質輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合,調節溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質分解作用的溫度(45~52℃)(蛋白休止)。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后,維持在適于糖化(β-淀粉和α-淀粉)作用的溫度(62~70℃)(糖化休止),以制造麥醪。
麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時間及溫度上升方法,根據啤酒的性質、使用的原料、設備等決定用過濾槽或過濾機濾出麥汁后,在煮沸鍋中煮沸,添加酒花,調整成適當的麥汁濃度后,進入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物,澄清的麥汁進入冷卻器中冷卻到5~8℃。
發酵:冷卻后的麥汁添加酵母送入發酵池或圓柱錐底發酵罐中進行發酵,用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進行下面發酵時,最高溫度控制在8~13℃,發酵過程分為起泡期、高泡期、低泡期,一般發酵5~10日。發酵成的啤酒稱為嫩啤酒,苦味犟,口味粗糙,CO2含量低,不宜飲用。
后酵:為了使嫩啤酒后熟,將其送入貯酒罐中或繼續在圓柱錐底發酵罐中冷卻至0℃左右,調節罐內壓力,使CO2溶入啤酒中。貯酒期需1~2月,在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀,啤酒逐漸澄清,CO2在酒內飽和,口味醇和,適于飲用。
過濾:為了使啤酒澄清透明成為商品,啤酒在-1℃下進行澄清過濾。對過濾的要求為:過濾能力大、質量好,酒和CO2的損失少,不影響酒的風味。過濾方式有硅藻土過濾、紙板過濾、微孔薄膜過濾等。
3、灌裝
灌裝是啤酒生產的最后一道工序,對保持啤酒的質量,賦予啤酒的商品外觀形像有直接影響。灌裝后的啤酒應符合衛生標準,盡量減少CO2損失和減少封入容器內的空氣含量。
桶裝:桶的材質為鋁或不銹鋼,容量為15、20、25、30、50L。其中30L為常用規格。桶裝啤酒一般是未經巴氏殺菌的鮮啤酒。鮮啤酒口味好,成本低,但保存期不長,適于當地銷售。
罐裝:罐裝啤酒于1935年起始于美國。第二次世界大戰中因軍需而發展很快。罐裝啤酒體輕,運輸攜帶和開啟飲用方便,因此很受消費者歡迎,發展很快。PET(聚對苯二甲酸乙二酯)塑料瓶裝:自1980年后投放市場,數量逐年增加。其優點為高度透明,重量輕,啟封后可再次密封,價格合理。
主要缺點為保氣性差,在存放過程中,CO2逐漸減少。增添涂層能改善保氣性,但貯存時間也不能太長。PET瓶不能預先抽空或巴氏殺菌,需采用特殊的灌裝程序,以避免攝入空氣和污染雜菌。
瓶裝:為了保持啤酒質量,減少紫外線的影響,一般采用棕色或深綠色的玻璃瓶。空瓶經浸瓶槽(堿液2~5%,40~70℃)浸泡,然后通過洗瓶機洗凈,再經灌裝機灌入啤酒,壓蓋機壓上瓶蓋。經殺菌機巴氏殺菌后,檢查合格即可裝箱出廠。
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